اگر چه تولید کنندگان مقداری از محصولات خود را به منظور خرید و فروش به صورت تازه به بازار عرضه می کنند اما عمر این محصول زیاد یه صورت تازه جهت ارائه به بازار خیلی طولانی نیست.ایران تولید کننده ی عمده ی بازار خرید زرشک در دنیا است و آنقدر که این محصول در ایران شناخته شده است در کشور های دیگر مردم شناخت کمی درباره ی آن دارند حتی در برخی از کشور ها از بوته ی این گیاه به عنوان حصار برای خانه ها، باغات و پارک های خود استفاده می کنند که دلیل این کار وجود تیغ های زیاد در این بوته هاست که مانع عبور حیوانات و افراد دیگر به این مکان ها میشود مردم ایران زرشک را برای تهیه ی مربا، ترشی و استفاده در غذا های خود خریداری می کنند اما این فرآورده ها سهم کمی را در تولیدات صنعتی دارد و بیشتر در حد مصرف روزمره ی خانگی باقی مانده است. فرآوری در کل به خشک کردن آن اطلاق میشود. کیفیت محصول خریده شده به حد زیادی به روش خشک کردن آن بستگی دارد و تعیین کننده ی درجه ی کیفیت است. باغداران به چند شیوه باربری رابرداشت می کنند:
- برداشت آن به روش دستچین که در این روش باغداران خوشه های زرشک تازه را با دست از بوته ی آن جدا می کنند که در این روش تولید کننده متحمل هزینه ی کارگر بیشتر و صرف زمان زیاد است ولی محصول برداشت شده ی او از کیفیت بیشتری برخوردار است.
- برداشت با تکاندن بدنه ی بوته که در این روش زرشکها با ضربه های متناوب وارد شده به درخت از خوشه ها جدا می شوند ومی ریزند در این روش امکان ورود خاک و آلودگی به گرد و غبار وجود دارد.
- روش چیدن شاخه های بوته در این روش کشاورزکل شاخه ای که محصول دارد را از بوته می چیند در این روش نیز محصول با کیفیت تولید می شود.
پس از چیدن خوشه ها در مرحله ی خشک کردن دو روش خانگی و صنعتی وجود دارد در روش صنعتی آن ها را در انبار هایی که به وسیله ی توری های مشبک فلزی از جنس گالوانیزه ی ضد زنگ طبقه بندی شده است می چینند خوشه ها و طبقه های گالوانیزه باید از هم فاصله داشته باشند تا هوا بتواند کاملا در بین خوشه های زرشک تازه عبور کند. کف انبار به وسیله ی پارچه ی تمیز پوشیده میشود تا هنگام ریزش دانه های خشک شده آلودگی وارد محصولات نشود. انبار باید کاملا خشک باشد و خوشه ها در برابر نور مستقیم آفتاب نباشند و دمای هوا بین ۲۵ تا ۴۰ درجه سانتیگراد باشد.
مرحله ی بعدی جداسازی محصول خشک شده یا به اصطلاح بوجاری زرشک خشک است . در این مرحله در روش صنعتی از چند مکانیزم استفاده می شود:
- ویبراتور های مشبک
- استفاده از مکنده ی جریان هوا
- روش های مغناطیسی والتراسونیک
- استفاده از نیروی ثقل و گرفتن اجسام سبک تر از محصول
در روش سنتی با سرند کردن میوه ی خشک کار بوجاری را انجام می دهند.
پس از بوجاری آن را پاک و دم گیری می کنند. و برای بسته بندی و فروش در بازار های دنیا آماده میکنند.
